成皆建設路小吃街，一家網紅火鍋店內響起陣陣歌聲，身穿同一服裝的工作員跳著舞、舉著燈牌，連續為幾名食客唱歌慶生，“親愛的親愛的生日快樂,每天皆出色……”

　　風雅的食客和工作員一同舞、一同唱，一位忸怩的女食客則雙手捂臉，含羞道：“如何你們還玩這套呀？”雖然有點“社逝世”，但她仍然很高興。

　　建立路上一家網紅火鍋店為食客慶生

　　這家暖鍋店不全是海底撈，然而海底撈的效勞形式正在業界伸張，逐漸成為一種SOP（尺度功課順序）。據悉，除為食客慶生，暖鍋行業內各種各樣的SOP正在出現，并敏捷迭代，比方越來越多暖鍋店的香油變成了易拉罐包裝、火腿腸片厚薄水平驚人類似……特別那些大型連鎖暖鍋店，食客隨便遴選此中一家分店，味道和效勞皆險些神肖酷似。

　　這是為何？克日，紅星新聞記者訪問多家暖鍋店及其背后的工場（中心廚房），探尋暖鍋財產走向“標準化”的奧妙。

　　“賽博”炒料

　　用智能化的手腕傳承老師傅的手藝

　　暖鍋好不好吃，底料是環節。底料的標準化，也是暖鍋行業最主要的標準化環節之一。

　　或許您常常吃暖鍋，但對暖鍋底料或許理解未幾。正在傳統暖鍋的時期，都有老師傅“打鍋底”的步調，他們須要把握種種輔料的配比，經心炒造。正在短視頻平臺，能看到老師傅們揮舞著大鍋鏟，汗如雨下的場景，業內士人說，那就是暖鍋1.0時期。

　　機器人炒料

　　然而目前的2.0時期，越來越多的火鍋底料是機器人炒造的，老師傅的手藝和聰慧，正根據工程師們用數字化和工業化的體例傳承。

　　6月尾的一天，正在眉山市郊的一家數字化聰明暖鍋調配工廠內，椒香四溢，這里的自動化水平高達80%。

　　沿著香氣，往一大型車間里走，紅星新聞記者隔著大玻璃窗看到，數根龐大的機器人手臂正在無塵環境內依照數字化法式炒造火鍋底料。全部機器人手臂加底座，整體高約5米擺布，對應3個看起來像漏勺一樣的反應釜。

　　數個AGV（主動扶引運輸車）機器人滿載裝有原料的大桶，沿著符號的線路穿越其間、往返運輸。AGV機器人長得有點像家用掃地機器人，單個一次能載4大桶原料。

　　每當AVG機器人將原料運輸到機器人手臂身旁，哪桶裝的是辣椒、哪桶裝的是牛油、哪桶又是蔥姜蒜，皆會被機器人手臂精準辨認，然后抓穩舉起，投入反應釜中。

　　反應釜具有精準控溫功效，并在不一樣的階段調理不一樣的爐溫，炒好以后，再經由過程管道輸入包裝車間。而包裝環節仍舊由機械人開展操縱，機械手會將包裝袋主動撐開、灌裝、密封，然后運輸到冷藏間，待凝固后再由機械裝箱、碼垛。每一袋底料的包裝皆印有一個二維碼，掃碼便可追溯至出產源頭。

　　那人干嗎去了？紅星新聞記者看到，只有不到10名身穿無菌服的工人，正在種種機械間監控著它們的運轉。

　　機器人炒出來的火鍋底料，會不會沒有“魂魄”？對此，以上公司相干負責人詮釋，公司研發團隊仔細觀察老師傅炒料的步驟，重復模擬和改善，終究到達用智能化的手腕傳承老師傅的手藝。

　　據悉，該廠于2019年建成，為1000多家線下餐飲門店供應產物研發和技術服務，火鍋底料及其他川式復合調味料的年產量已達10萬噸。

　　菜品和服務

　　尺度到火腿腸厚薄水平要保持一致

　　在這兒出產的多種底料，供應給了小龍坎暖鍋和其他品牌。紅星新聞記者掌握到，大龍燚、楠暖鍋等暖鍋企業背后，還擁有類似的底料工場。別的，不只暖鍋底料是標準化的，菜品還標準化的。

　　近兩周的工夫，紅星新聞記者訪問了成都市近20家火鍋店，絕多數經營者暗示，那些需求碼料腌制的菜品，平常由供應商或自家的工場（中心廚房）預制，以包管穩固的質量。

　　火腿腸切片精準到毫米

　　正在小龍坎、楠暖鍋、海底撈等暖鍋店的后廚，廚師們的服裝和操縱也是標準化的，進入后廚必需佩帶口罩和頭套，標準化乃至表現到每片火腿腸皆規定同一的厚薄度。正在小龍坎成皆春熙香檳店的后廚，一位工作員通知紅星新聞記者：“一根火腿腸要切成18片，每片的厚薄皆要保持正在1.5至2毫米，裝盤的時間呈扇形放開，像鳳凰的模樣。”

　　辦事也是尺度化的。進職培訓時，每名辦事員都被請求控制尺度化的辦事步驟，并背誦相應的辦事用語。彈指之間，一本題為《海底撈您學不會》的書風行一時，現在海底撈式的尺度辦事方法正被浩繁火鍋店模擬。紅星新聞記者征詢了成都市區內10余家火鍋店，有5家表現，可覺得主顧給予唱生日歌等慶生方法，有的還會為過生日的主顧免費贈予一碗長壽面。

　　越來越多的火鍋店開端賣奶茶和甜品

　　除此之外，川劇變臉、掏耳朵、美甲等演出或效勞，還被越來越多火鍋店引入。考慮年輕人愛好喝奶茶，很多火鍋店運營起自立品牌的奶茶店。

　　事實上，品牌火鍋店正在標準化的過程中，還正在不斷創新迭代。本年，海底撈正在上海一家門店實現了“無人廚房”，其特征是由補貨到出菜，齊步驟機器人操縱。海底撈新技術研發中央負責人朱孟儀曾通知媒體，這套體系不但能淘汰人為失誤，還能進一步提拔食品安齊程度。

　　標準化以外

　　保持傳統手工炒料的火鍋店少之又少

　　標準化的暖鍋行業，減少了食客“踩坑”的概率。但也是有食客更偏好傳統手工炒料的特點。

　　小龍坎相干負責人默示，小龍坎的口味高度尺度化，其沿海地區連鎖店正在“辣度”上還不容易“讓步”，每一家連鎖店開張，皆會有總部專業人員駐店引導，以包管口味尺度。

　　一家手工炒料火鍋店的宣傳語

　　但在口味這件事上，食客們各有所愛，也是有食客更偏好傳統手工炒料的暖鍋。“我口味挑得很，成都的暖鍋最少吃過上百家，但只有一兩家手工炒料的暖鍋我記獲得。”一位的哥報告紅星新聞記者，“不知道為何，便是覺得更香。”

　　多家火鍋店的經營者暗示，成都持續對峙傳統手工炒料的火鍋店少之又少。一位活潑于微博的成都美食KOL說：“手工炒料正在成都很少了，重慶要多一點。”

　　大龍傳承暖鍋店、渝十七船埠鮮菜暖鍋和王婆橋頭重慶暖鍋是成都三家仍在對峙傳統手工炒料的暖鍋店。但這一些暖鍋店的經營者全數拒絕了采訪，只說一句，“莫（別）采訪我，弄沒有贏，沒有要華侈我們兩邊的時候。”

　　此中一家店的伙計報告紅星新聞記者，其老板一般一周炒一次底料，一次炒200斤以上，“炒料那天，由早上6點就開端，一向要炒到午時，要花很大的氣力。厥后老板帶了個門徒，和他一同炒。”

　　該伙計透露表現，已經她還和老板去火鍋底料代工廠看過，一度斟酌用標準化的火鍋底料。為何最終沒有采取？她稱，一是由于代工起步便是兩三千斤，關于小火鍋店來講太多了；其次，其店還盼望堅持手工、鮮菜的特點。

　　1.0版本已過期？

　　“標準化+自定義”跑道誰能搶占先機

　　暖鍋財產的標準化，畢竟利弊若何？多家暖鍋店經營者告知紅星新聞記者，標準化包管了食物的寧靜，與此同時擴大范圍還必需根據標準化才可以實現。而正在標準化的與此同時，他們還正在盡量地發掘本身品牌特點。

　　四川暖鍋協會負責人嚴龍引見，暖鍋財產的標準化分為產物標準化和服務標準化。暖鍋是餐飲正餐中標準化水平最高的食品類，也是天生最簡單標準化的食品類。近幾年來，標準化好像成了暖鍋品牌干連鎖加盟的樞紐暗碼。但暖鍋是不是完整實用標準化請求，則要具體分析；標準化謀劃，有優點也是有弊端。

　　首先，沒有可否認標準化的利益：鍋底、涮菜、調料的標準化有利于各門店口味同等、便利企業管理、施展供應鏈的上風。最主要的是，暖鍋菜品標準化以后，有利于快速擴大。但標準化的害處一樣致命：每個人對標準化的沒有一樣明白，會致使暖鍋菜品標準化泛起沒有一樣的生長軌跡。有些經營者明白的標準化便是低落食材本錢，有些經營者明白的標準化則是穩固品格，前者沒有好吃，后者普通化，這都沒有是持久之計。

　　實際說到底，暖鍋運營標準化目標便是為了便于復制，進而擴大范圍。上到生產流程權衡、細化操縱環節；下到每塊原料切成什么樣，調料加多少，全是為了便利企業管理、提高效率、降低成本，為復制門店、快速拓展而籌辦。

　　純真的標準化1.0版本曾經過期，暖鍋企業必需要在標準化的基礎上增長自定義的器材，構成差異化，和競爭對手區離隔，才是王道。“標準化+自定義”的跑道正在開拓，各方力氣正在比賽先機。