成皆建設(shè)路小吃街，一家網(wǎng)紅火鍋店內(nèi)響起陣陣歌聲，身穿同一服裝的工作員跳著舞、舉著燈牌，連續(xù)為幾名食客唱歌慶生，“親愛(ài)的親愛(ài)的生日快樂(lè),每天皆出色……”
風(fēng)雅的食客和工作員一同舞、一同唱，一位忸怩的女食客則雙手捂臉，含羞道：“如何你們還玩這套呀？”雖然有點(diǎn)“社逝世”，但她仍然很高興。
建立路上一家網(wǎng)紅火鍋店為食客慶生
這家暖鍋店不全是海底撈，然而海底撈的效勞形式正在業(yè)界伸張，逐漸成為一種SOP（尺度功課順序）。據(jù)悉，除為食客慶生，暖鍋行業(yè)內(nèi)各種各樣的SOP正在出現(xiàn)，并敏捷迭代，比方越來(lái)越多暖鍋店的香油變成了易拉罐包裝、火腿腸片厚薄水平驚人類似……特別那些大型連鎖暖鍋店，食客隨便遴選此中一家分店，味道和效勞皆險(xiǎn)些神肖酷似。
這是為何？克日，紅星新聞?dòng)浾咴L問(wèn)多家暖鍋店及其背后的工場(chǎng)（中心廚房），探尋暖鍋財(cái)產(chǎn)走向“標(biāo)準(zhǔn)化”的奧妙。
“賽博”炒料
用智能化的手腕傳承老師傅的手藝
暖鍋好不好吃，底料是環(huán)節(jié)。底料的標(biāo)準(zhǔn)化，也是暖鍋行業(yè)最主要的標(biāo)準(zhǔn)化環(huán)節(jié)之一。
或許您常常吃暖鍋，但對(duì)暖鍋底料或許理解未幾。正在傳統(tǒng)暖鍋的時(shí)期，都有老師傅“打鍋底”的步調(diào)，他們須要把握種種輔料的配比，經(jīng)心炒造。正在短視頻平臺(tái)，能看到老師傅們揮舞著大鍋鏟，汗如雨下的場(chǎng)景，業(yè)內(nèi)士人說(shuō)，那就是暖鍋1.0時(shí)期。
機(jī)器人炒料
然而目前的2.0時(shí)期，越來(lái)越多的火鍋底料是機(jī)器人炒造的，老師傅的手藝和聰慧，正根據(jù)工程師們用數(shù)字化和工業(yè)化的體例傳承。
6月尾的一天，正在眉山市郊的一家數(shù)字化聰明暖鍋調(diào)配工廠內(nèi)，椒香四溢，這里的自動(dòng)化水平高達(dá)80%。
沿著香氣，往一大型車間里走，紅星新聞?dòng)浾吒糁蟛ＡТ翱吹剑瑪?shù)根龐大的機(jī)器人手臂正在無(wú)塵環(huán)境內(nèi)依照數(shù)字化法式炒造火鍋底料。全部機(jī)器人手臂加底座，整體高約5米擺布，對(duì)應(yīng)3個(gè)看起來(lái)像漏勺一樣的反應(yīng)釜。
數(shù)個(gè)AGV（主動(dòng)扶引運(yùn)輸車）機(jī)器人滿載裝有原料的大桶，沿著符號(hào)的線路穿越其間、往返運(yùn)輸。AGV機(jī)器人長(zhǎng)得有點(diǎn)像家用掃地機(jī)器人，單個(gè)一次能載4大桶原料。
每當(dāng)AVG機(jī)器人將原料運(yùn)輸?shù)綑C(jī)器人手臂身旁，哪桶裝的是辣椒、哪桶裝的是牛油、哪桶又是蔥姜蒜，皆會(huì)被機(jī)器人手臂精準(zhǔn)辨認(rèn)，然后抓穩(wěn)舉起，投入反應(yīng)釜中。
反應(yīng)釜具有精準(zhǔn)控溫功效，并在不一樣的階段調(diào)理不一樣的爐溫，炒好以后，再經(jīng)由過(guò)程管道輸入包裝車間。而包裝環(huán)節(jié)仍舊由機(jī)械人開(kāi)展操縱，機(jī)械手會(huì)將包裝袋主動(dòng)撐開(kāi)、灌裝、密封，然后運(yùn)輸?shù)嚼洳亻g，待凝固后再由機(jī)械裝箱、碼垛。每一袋底料的包裝皆印有一個(gè)二維碼，掃碼便可追溯至出產(chǎn)源頭。
那人干嗎去了？紅星新聞?dòng)浾呖吹剑挥胁坏?0名身穿無(wú)菌服的工人，正在種種機(jī)械間監(jiān)控著它們的運(yùn)轉(zhuǎn)。
機(jī)器人炒出來(lái)的火鍋底料，會(huì)不會(huì)沒(méi)有“魂魄”？對(duì)此，以上公司相干負(fù)責(zé)人詮釋，公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)仔細(xì)觀察老師傅炒料的步驟，重復(fù)模擬和改善，終究到達(dá)用智能化的手腕傳承老師傅的手藝。
據(jù)悉，該廠于2019年建成，為1000多家線下餐飲門(mén)店供應(yīng)產(chǎn)物研發(fā)和技術(shù)服務(wù)，火鍋底料及其他川式復(fù)合調(diào)味料的年產(chǎn)量已達(dá)10萬(wàn)噸。
菜品和服務(wù)
尺度到火腿腸厚薄水平要保持一致
在這兒出產(chǎn)的多種底料，供應(yīng)給了小龍坎暖鍋和其他品牌。紅星新聞?dòng)浾哒莆盏剑簖垹D、楠暖鍋等暖鍋企業(yè)背后，還擁有類似的底料工場(chǎng)。別的，不只暖鍋底料是標(biāo)準(zhǔn)化的，菜品還標(biāo)準(zhǔn)化的。
近兩周的工夫，紅星新聞?dòng)浾咴L問(wèn)了成都市近20家火鍋店，絕多數(shù)經(jīng)營(yíng)者暗示，那些需求碼料腌制的菜品，平常由供應(yīng)商或自家的工場(chǎng)（中心廚房）預(yù)制，以包管穩(wěn)固的質(zhì)量。
火腿腸切片精準(zhǔn)到毫米
正在小龍坎、楠暖鍋、海底撈等暖鍋店的后廚，廚師們的服裝和操縱也是標(biāo)準(zhǔn)化的，進(jìn)入后廚必需佩帶口罩和頭套，標(biāo)準(zhǔn)化乃至表現(xiàn)到每片火腿腸皆規(guī)定同一的厚薄度。正在小龍坎成皆春熙香檳店的后廚，一位工作員通知紅星新聞?dòng)浾撸骸耙桓鹜饶c要切成18片，每片的厚薄皆要保持正在1.5至2毫米，裝盤(pán)的時(shí)間呈扇形放開(kāi)，像鳳凰的模樣。”
辦事也是尺度化的。進(jìn)職培訓(xùn)時(shí)，每名辦事員都被請(qǐng)求控制尺度化的辦事步驟，并背誦相應(yīng)的辦事用語(yǔ)。彈指之間，一本題為《海底撈您學(xué)不會(huì)》的書(shū)風(fēng)行一時(shí)，現(xiàn)在海底撈式的尺度辦事方法正被浩繁火鍋店模擬。紅星新聞?dòng)浾哒髟兞顺啥际袇^(qū)內(nèi)10余家火鍋店，有5家表現(xiàn)，可覺(jué)得主顧給予唱生日歌等慶生方法，有的還會(huì)為過(guò)生日的主顧免費(fèi)贈(zèng)予一碗長(zhǎng)壽面。
越來(lái)越多的火鍋店開(kāi)端賣奶茶和甜品
除此之外，川劇變臉、掏耳朵、美甲等演出或效勞，還被越來(lái)越多火鍋店引入。考慮年輕人愛(ài)好喝奶茶，很多火鍋店運(yùn)營(yíng)起自立品牌的奶茶店。
事實(shí)上，品牌火鍋店正在標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程中，還正在不斷創(chuàng)新迭代。本年，海底撈正在上海一家門(mén)店實(shí)現(xiàn)了“無(wú)人廚房”，其特征是由補(bǔ)貨到出菜，齊步驟機(jī)器人操縱。海底撈新技術(shù)研發(fā)中央負(fù)責(zé)人朱孟儀曾通知媒體，這套體系不但能淘汰人為失誤，還能進(jìn)一步提拔食品安齊程度。
標(biāo)準(zhǔn)化以外
保持傳統(tǒng)手工炒料的火鍋店少之又少
標(biāo)準(zhǔn)化的暖鍋行業(yè)，減少了食客“踩坑”的概率。但也是有食客更偏好傳統(tǒng)手工炒料的特點(diǎn)。
小龍坎相干負(fù)責(zé)人默示，小龍坎的口味高度尺度化，其沿海地區(qū)連鎖店正在“辣度”上還不容易“讓步”，每一家連鎖店開(kāi)張，皆會(huì)有總部專業(yè)人員駐店引導(dǎo)，以包管口味尺度。
一家手工炒料火鍋店的宣傳語(yǔ)
但在口味這件事上，食客們各有所愛(ài)，也是有食客更偏好傳統(tǒng)手工炒料的暖鍋。“我口味挑得很，成都的暖鍋?zhàn)钌俪赃^(guò)上百家，但只有一兩家手工炒料的暖鍋我記獲得。”一位的哥報(bào)告紅星新聞?dòng)浾撸安恢罏楹危闶怯X(jué)得更香。”
多家火鍋店的經(jīng)營(yíng)者暗示，成都持續(xù)對(duì)峙傳統(tǒng)手工炒料的火鍋店少之又少。一位活潑于微博的成都美食KOL說(shuō)：“手工炒料正在成都很少了，重慶要多一點(diǎn)。”
大龍傳承暖鍋店、渝十七船埠鮮菜暖鍋和王婆橋頭重慶暖鍋是成都三家仍在對(duì)峙傳統(tǒng)手工炒料的暖鍋店。但這一些暖鍋店的經(jīng)營(yíng)者全數(shù)拒絕了采訪，只說(shuō)一句，“莫（別）采訪我，弄沒(méi)有贏，沒(méi)有要華侈我們兩邊的時(shí)候。”
此中一家店的伙計(jì)報(bào)告紅星新聞?dòng)浾撸淅习逡话阋恢艹匆淮蔚琢希淮纬?00斤以上，“炒料那天，由早上6點(diǎn)就開(kāi)端，一向要炒到午時(shí)，要花很大的氣力。厥后老板帶了個(gè)門(mén)徒，和他一同炒。”
該伙計(jì)透露表現(xiàn)，已經(jīng)她還和老板去火鍋底料代工廠看過(guò)，一度斟酌用標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋底料。為何最終沒(méi)有采取？她稱，一是由于代工起步便是兩三千斤，關(guān)于小火鍋店來(lái)講太多了；其次，其店還盼望堅(jiān)持手工、鮮菜的特點(diǎn)。
1.0版本已過(guò)期？
“標(biāo)準(zhǔn)化+自定義”跑道誰(shuí)能搶占先機(jī)
暖鍋財(cái)產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，畢竟利弊若何？多家暖鍋店經(jīng)營(yíng)者告知紅星新聞?dòng)浾撸瑯?biāo)準(zhǔn)化包管了食物的寧?kù)o，與此同時(shí)擴(kuò)大范圍還必需根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化才可以實(shí)現(xiàn)。而正在標(biāo)準(zhǔn)化的與此同時(shí)，他們還正在盡量地發(fā)掘本身品牌特點(diǎn)。
四川暖鍋協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人嚴(yán)龍引見(jiàn)，暖鍋財(cái)產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化分為產(chǎn)物標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。暖鍋是餐飲正餐中標(biāo)準(zhǔn)化水平最高的食品類，也是天生最簡(jiǎn)單標(biāo)準(zhǔn)化的食品類。近幾年來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化好像成了暖鍋品牌干連鎖加盟的樞紐暗碼。但暖鍋是不是完整實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)化請(qǐng)求，則要具體分析；標(biāo)準(zhǔn)化謀劃，有優(yōu)點(diǎn)也是有弊端。
首先，沒(méi)有可否認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)化的利益：鍋底、涮菜、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化有利于各門(mén)店口味同等、便利企業(yè)管理、施展供應(yīng)鏈的上風(fēng)。最主要的是，暖鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化以后，有利于快速擴(kuò)大。但標(biāo)準(zhǔn)化的害處一樣致命：每個(gè)人對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的沒(méi)有一樣明白，會(huì)致使暖鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化泛起沒(méi)有一樣的生長(zhǎng)軌跡。有些經(jīng)營(yíng)者明白的標(biāo)準(zhǔn)化便是低落食材本錢(qián)，有些經(jīng)營(yíng)者明白的標(biāo)準(zhǔn)化則是穩(wěn)固品格，前者沒(méi)有好吃，后者普通化，這都沒(méi)有是持久之計(jì)。
實(shí)際說(shuō)到底，暖鍋運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化目標(biāo)便是為了便于復(fù)制，進(jìn)而擴(kuò)大范圍。上到生產(chǎn)流程權(quán)衡、細(xì)化操縱環(huán)節(jié)；下到每塊原料切成什么樣，調(diào)料加多少，全是為了便利企業(yè)管理、提高效率、降低成本，為復(fù)制門(mén)店、快速拓展而籌辦。
純真的標(biāo)準(zhǔn)化1.0版本曾經(jīng)過(guò)期，暖鍋企業(yè)必需要在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上增長(zhǎng)自定義的器材，構(gòu)成差異化，和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)離隔，才是王道。“標(biāo)準(zhǔn)化+自定義”的跑道正在開(kāi)拓，各方力氣正在比賽先機(jī)。